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微生物,僵直,成熟期,是指,乳酸
提問: 什么叫排酸肉？ 問題補充: 排酸肉、凍肉、冰鮮肉、鮮肉是如何規定的？ 医师解答: 排酸肉就是冷卻肉

從嚴格意義上講，排酸肉應該叫冷卻肉。它指的是在冷卻條件下，完成肉的排酸過程。
據介紹，動物死后，要經過僵直期、成熟期、自溶期和腐敗期。出于生產和經營上的需要，保證營養，延長貨架期，需要將僵直期過后到成熟期階段的時間盡量拉長，因此，人們采用了冷卻手段，一方面降低肉的表面溫度，另一方面減少表面水分，從而抑制微生物的滋長。

據了解，活豬的PH值通常為7.4，宰后6～8小時內可下降至5.6，24小時候可達到最終值5.3左右。實際上是“產酸”、“變酸”了，所產的酸是以乳酸為主的體酸，“它象征著肉的成熟，是有益的”，自然也談不上什么“毒”了。因此，對于人們所說的排酸，邊增林認為，“這是一種無知的正義，是一種愚昧的企盼，是一種違背科學的訛傳”。

既然這樣，好端端的冷卻肉為什么會搖身變成排出了有毒物質的排酸肉呢？中國肉類協會常務副會長鄧富江在接受采訪時表示，由于動物宰殺后內部乳酸的不斷積累，引起肌肉PH值下降，由宰前弱堿性變為宰后酸性。有的人不明白，看到PH值下降了，就認為是“排酸”，以訛傳訛，人云亦云，形成了錯誤的說法。事實上，PH值下降，表明酸性增加而非減少了。對于商家以“排酸”、“排毒”推銷冷卻肉，他指出，這些“顯然是錯誤的做法，是在誤導消費者”。他呼吁，應該“盡早終結錯誤提法，正視科學之說”。

我們平時所吃的鮮肉，很容易受到微生物的污染而腐敗變質。但如果在牲畜被屠宰后及時進行冷卻處理，使肉的溫度在24小時內降到0℃—4℃，并在以后的一系列加工、流通和銷售過程中始終保持這個溫度，就能夠抑制肉中酶的活性和大多數微生物的生長繁殖，使肉的纖維結構發生變化，容易咀嚼和消化，營養的吸收利用率也高，口感更好。這就叫肉的排酸過程。

經過排酸的肉，增加了鮮味和營養。所以，排酸肉好熟易爛、口感細膩。它的售價之所以比普通肉高20%—30%，主要原因是生產過程中要要經過多道嚴格工序。

熱鮮肉和冷凍肉各有弊端

目前市場上出售的肉，除了排酸肉以外，還有熱鮮肉和冷凍肉。熱鮮肉是指畜禽在屠宰加工后，經衛生檢驗合格的肉。通常為凌晨宰殺，清早上市，不經過任何降溫處理。在從加工到零售的過程中，熱鮮肉不但要受到空氣、蒼蠅、運輸車和包裝等多方面污染，而且這個過程肉溫較高，細菌最容易大量增殖。

冷凍肉是指宰殺后的畜禽肉，經預冷后，在零下18℃以下速凍，使深層溫度達零下6℃以下的肉。冷凍肉雖然細菌較少，吃著比較安全，但在食用前需要解凍，會導致大量營養物質流失。這兩種肉都不如排酸肉對健康更有利。