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油脂,蛋白,色拉油,色拉,里加
提問: 咸蛋的蛋黃為什么會出油？ 問題補充: 医师解答: 我們平時吃的鴨蛋既含有豐富的蛋白質、維生素和鈣、磷、鐵等人體必需的營養元素，也含有豐富的油脂呢！不過，油脂主要“居住”在蛋黃里，在鴨蛋的蛋黃中油脂的含量可高達３０％。但是，這么多油脂藏在蛋黃中，為什么平時不見它的蹤影呢？原來，這是蛋黃中的蛋白質玩的“障眼法”。蛋白質是一種高明的乳化劑，它能與油脂均勻地混合在一起，把油脂分解成極細的油滴隱藏起來。
取一個蛋黃放在碗里，用筷子不停地攪拌，同時慢慢滴加色拉油，十幾分鐘后一碗色拉醬就打好了。此時，如果在色拉醬里加一勺濃濃的食鹽水，再攪拌片刻，色拉油又會變魔術般地顯現出清透的身影。原來，蛋白質遇到鹽后會從水中析出，這樣一來躲在蛋白質中的油脂只能乖乖地顯出原形了。現在，咸蛋的蛋黃為什么會出油的問題就可以解釋了。
提問: 咸蛋的蛋黃為什么會出油？ 問題補充: 医师解答: 我們平時吃的鴨蛋既含有豐富的蛋白質、維生素和鈣、磷、鐵等人體必需的營養元素，也含有豐富的油脂呢！不過，油脂主要“居住”在蛋黃里，在鴨蛋的蛋黃中油脂的含量可高達３０％。但是，這么多油脂藏在蛋黃中，為什么平時不見它的蹤影呢？原來，這是蛋黃中的蛋白質玩的“障眼法”。蛋白質是一種高明的乳化劑，它能與油脂均勻地混合在一起，把油脂分解成極細的油滴隱藏起來。
取一個蛋黃放在碗里，用筷子不停地攪拌，同時慢慢滴加色拉油，十幾分鐘后一碗色拉醬就打好了。此時，如果在色拉醬里加一勺濃濃的食鹽水，再攪拌片刻，色拉油又會變魔術般地顯現出清透的身影。原來，蛋白質遇到鹽后會從水中析出，這樣一來躲在蛋白質中的油脂只能乖乖地顯出原形了。現在，咸蛋的蛋黃為什么會出油的問題就可以解釋了。
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